Panorama Cajamarquino

Picar una cebolla siempre es un asunto triste

Cada vez que se corta una cebolla inmediatamente los ojos se nublan y las lágrimas fluyen imparables, son gajes que cualquier persona que se haya aventurado a una cocina ha sufrido alguna vez. A diferencia de lo que suele pasar comúnmente la cebolla no se vincula a la tristeza sino más bien a un mecanismo de autodefensa que la naturaleza programó en nuestro organismo.

Al cortar la cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen llorar.

Cortar una cebolla requiere de cierta técnica, a diferencia de lo que podría creerse, utilizar un cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que nos hacen llorar.

Muchos piensan que es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de manera decidida y en uno o dos movimientos.

Refrigerando la cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace llorar.

Este ácido volátil se mezcla con la humedad de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro, entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de “mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían volar hacia tus ojos.

Por ilógica que pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos (quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.

De cualquier modo cortar una cebolla siempre será una tarea complicada, tarea que las madres ejecutan con pericia y que consiguen cumplirla  a costa de lo que sea, aunque  muchas veces estén llorando de verdad y disimulen con el trance de picar una cebolla en la soledad de la cocina sus penas más amargas.

Muchas veces pensamos que las cocinas son espacio prohibidos para hombres –la cocina es cosa de mujeres, dicen algunos – gran mentira, si así hubiera pensado Gastón Acurio el mundo se habría perdido una auténtica joya de la culinaria, a veces es conveniente indagar más en esos espacios vedados para conocer mucho más y descubrir por ejemplo que de vez en cuando picar una cebolla es una forma de disimular una honda pena entre el vapor de ollas y silencios de mediodía.