Panorama Cajamarquino

COLUMNA BALCÓN INTERIOR – De fritos y cebiches

 

No se sabe a ciencia cierta en qué momento el frito con cebiche (Cebiche, sebiche, seviche, cebiche, todas las formas de escribir son válidas según la RAE) se convirtió en uno de los platos emblemáticos de la culinaria cajamarquina.

Una hipótesis que trata de explicar el origen, afirma que fue la familia que vive en la casa ubicada en la esquina de los jirones Junín y Pisagua la que hizo la fusión a comienzos de los años ochenta cuando el UTC de Cajamarca jugaba sus partidos dominicales en el Estadio Héroes de San Ramón y los vendían en el intermedio entre tiempo y tiempo.

Se dice que el éxito de la mezcla fue tal que rápidamente se extendió por toda la ciudad hasta convertirse en uno de los platos más emblemáticos de Cajamarca y ahora se lo considera como uno de los más representativos, además de económicos.

La extraña combinación (De ahí que también se le denomina combinado) mezcla la carne de cerdo con el pescado, la papa condimentada y sazonada con la cebolla y el limón y hasta la cancha. Es una combinación que puede resultar para muchos muy extraña, pero que tiene un sabor  inigualable.

El frito con cebiche se popularizó y existen cientos de locales en Cajamarca en donde se vende el plato más iconográfico. Es además el más abundante en las ferias o fiestas y su costo es exiguo si lo comparamos con el cuy en cualquiera de sus formas. Los venden por tres, cinco, siete soles…

El más popular de los platos tiene mucho que ver con su precio. Su bajo costo lo hace  multitudinario, es un plato breve que se acepta en todas las esferas sociales con la misma identidad que tienen otros platos más costosos.

La fabulosa combinación del frito con cebiche ha tomado la ciudad, fue a comienzos de los ochenta que se fue haciendo conocido. Siguió luego por otras partes de la región, se fue extendiendo por las provincias cercanas, los distritos después.

Tiene algunas variantes dependiendo del lugar y de la geografía. En algunos lugares lo acompañan con cancha, en otros con mote. A veces el pescado no siempre es fresco en las provincias y por un factor de economía muchas veces el cebiche es de pota. Pero la papa y las vísceras del cerdo son invariables.

Algunas regiones del país han copiado la fórmula y han querido agregarle cierta identidad con especias diferentes que le añaden a la papa. Pero aquel que se hace en Cajamarca en un perol alimentado por leña con ese ácido sabor del cebiche es sencillamente inigualable.